Среди прочих факторов, одним из факторов, которые делают так называемое хмелевое пиво таким популярным, является его фруктовый аромат. Новый процесс может позволить пивоварам лучше определять количество тиоловых соединений, которые производят этот аромат, при разработке пива с более фруктовым запахом.
Хотя хмелевое пиво, такое как светлый эль, содержит относительно небольшое количество тиолов, эти соединения все же оказывают заметное влияние на аромат. Однако из-за того, что уровни тиолов настолько низкие, их обнаружение и измерение могут быть довольно трудными. Существующие процессы тестирования сложны и даже в этом случае не всегда точны. Кроме того, некоторые процедуры требуют от пивоваров добавления к образцам пива токсичных реагентов на основе ртути.
Тиолы также присутствуют в винах в большем количестве. Виноделы измеряют их уровни с помощью полимеров со специальным покрытием, которые помещают в воздух над образцами вина, где они превращают аэрозольные тиолы в соединения, которые можно более легко определить количественно. К сожалению, эта процедура не работает с пивом, поскольку уровень тиолов в нем намного ниже.
Ученые из Немецкого научно-исследовательского института анализа пива и напитков теперь модифицировали методику анализа вина для использования на пиве, превратив аэрозольные тиолы в соединения, которые имеют гораздо более высокую «аналитическую чувствительность», чем это было возможно ранее. Это означает, что соединения легче обнаружить и измерить с помощью тандемной масс-спектрометрии.
В ходе тестирования этого процесса ученые проанализировали 13 сортов пива из разных стран. Во всех случаях обнаруженные уровни тиолов соответствовали уровням, полученным с помощью более сложных и трудоемких методов.
Статья об исследовании была недавно опубликована в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Источник: American Chemical Society
