Дрожжи - это одноклеточные микробы, принадлежащие к семейству грибов. Известно около 1500 видов, но в выпечке преимущественно используется вид Saccharomyces cerevisiae. Его ключевым свойством является производство углекислого газа (CO2), когда он питается молекулами сахара (процесс, известный как ферментация). В тесте формируются пузыри этого углекислого газа, заставляющие тесто «подниматься» и после выпечки придающие хлебу губчатую структуру и мягкость. Так как как дрожжи работают при приготовлении печеного хлеба...
В одном пакетике дрожжей есть миллиарды дрожжевых клеток. Сахар, которым они питаются, поступает из хлебной муки, которая в основном состоит из крахмала: длинных цепочек молекул глюкозы. Эти цепи слишком велики для метаболизма дрожжей, но хлебная мука также содержит ферменты амилазы (они встречаются в природе, но также часто добавляются в муку для повышения уровня), которые, когда вы добавляете воду, химически расщепляют цепи крахмала на отдельные молекулы глюкозы. Клетки дрожжей поедают эту глюкозу, которую они превращают в энергию, выделяя воду и крайне важный углекислый газ в качестве побочного продукта.
Дрожжи растут и размножаются быстрее всего при температуре от 30°C до 35°C, поэтому тесто лучше всего поднимается в сушильном шкафу или на теплом подоконнике. На заключительном этапе в конечном итоге у дрожжей начинает кончаться кислород, поэтому они не могут полностью усваивать сахар. Вместо этого они переключаются на анаэробный процесс, который не требует кислорода, и в качестве побочного продукта производят спирт (этанол) вместо воды.
Вы часто можете почувствовать запах слегка фруктовых/кислых продуктов этого процесса в сыром хлебном тесте. Когда вы выпекаете хлеб, жар духовки испаряет весь спирт, а также убивает дрожжевые клетки, которые теперь сделали свою работу.
Заметим, что аналогичный эффект губчатой структуры и мягкости в тесте вызывает внесение соды и кислоты (обычно лимонной), но в этом случае вкус и аромат хлеба уступает таковому, приготовленному с использованием дрожжей.
Источник: BBC Science Focus
