Спрос на хмель значительно вырос за последние годы по мере роста индустрии крафтового пива, в значительной степени подпитываемой пивом с добавлением хмеля, таким как индийский пейл-эль. Как следствие, производители и селекционеры хмеля все больше внимания уделяют ароматическому потенциалу хмеля и его вкладу во вкус пива. В то же время растущая популярность пива регионального или местного производства предоставила производителям, селекционерам и пивоварам возможность повысить ценность своей продукции за счет лучшего понимания характеристик хмеля, на которые влияет регион выращивания, субрегион или даже отдельное поле, таким образом породив концепцию «хмелевой региональной идентичности».
Группа исследователей под руководством Университета штата Орегон изучила влияние среды выращивания на аромат хмеля и пива, сваренного с его использованием, и обнаружила, что хмель одного и того же сорта, выращенный в Орегоне и Вашингтоне, и полученное пиво имеют разные химические свойства и ароматические профили.
«Как и виноделы, пивовары хотят знать: будет ли отличаться хмель, выращенный в разных регионах? И если да, то почему?», сказал старший автор исследования Томас Шеллхаммер, эксперт по химии хмеля в Университете штата Орегон. «Это исследование демонстрирует убедительные доказательства того, что существуют различия, которые можно отнести к региону».
Вместе со своей командой профессор Шеллхаммер проанализировал хмель сортов Cascade и Mosaic урожая 2020 года, выращенный в 39 различных местах в долине Якима в Вашингтоне и долине Уилламетт в Орегоне. Проведя химический анализ кислот и соединений в хмеле и собрав специально обученную сенсорную группу для анализа ароматов хмеля, исследователи обнаружили значительные различия между штатами и внутри штатов для обоих сортов.
В то время как хмель Cascade, выращенный в Орегоне, характеризовался сильным цитрусовым, цветочным, фруктовым, травяным и смолистым ароматом, хмель из Вашингтона демонстрировал более тропический и потный аромат. Что касается хмеля Mosaic, то хмель, выращенный в Орегоне, обладал сильным цитрусовым, цветочным, фруктовым и тропическим ароматом, а хмель из Вашингтона имел более потный, растительный и древесный аромат.
«Эти результаты помогут производителям хмеля на тихоокеанском северо-западе США, а также пивоварам, использующим хмель из этих основных регионов выращивания хмеля, производить регионально уникальное пиво или смешивать хмель таким образом, чтобы получить стандартизированное и неизменное качество пива», — сказал профессор Шеллхаммер.
В будущих исследованиях ученые стремятся выяснить, существуют ли региональные различия между другими сортами хмеля и между разными годами сбора урожая, а также выяснить влияние параметров окружающей среды, таких как характеристики почвы, микробиом, погода и климат, и сельскохозяйственных параметров, в том числе полив, внесение удобрений и дата сбора урожая.
Исследование опубликовано в журнале Journal of the American Society of Brewing Chemists.
Источник: Earth.com
