Может показаться, что это основной цвет, но на самом деле синий цвет в природе встречается довольно редко. Это усложняет поиск натуральных синих пищевых красителей, но теперь группа ученых нашла многообещающего кандидата, скрывающегося в красной капусте.
В течение десятилетий высказывалась обеспокоенность по поводу безопасности синтетических пищевых красителей, и хотя доказательства против них все еще неясны, обычно предпочтительнее натуральные красители. Большинство этих пигментов получают из растений, хотя некоторые - из измельченных насекомых. Но, к сожалению, не все цвета легко найти в этих местах.
«Синие цвета действительно довольно редки в природе - многие из них на самом деле красные и пурпурные», - говорит Памела Дениш, автор нового исследования.
Теперь наконец-то был получен натуральный бриллиантовый синий цвет. Цвет произошел от типа молекулы, называемой антоцианом, которая придает красный, пурпурный, синий или черный цвет определенным цветам и съедобным растениям, таким как ежевика, малина, черника, вишня и краснокочанная капуста.
Мороженое окрашено новым натуральным пищевым красителем Brilliant Blue. Фото: Rebecca Robbins, Mars Wrigley Global Innovation Center
Это последнее растение окончательно раскрыло секрет. Как и следовало ожидать, большинство антоцианов в краснокочанной капусте красные или пурпурные, но есть и крошечные количества синих. После десяти лет попыток команде ученых из различных учреждений и пищевых компаний удалось извлечь полезное количество синего, преобразовав другие антоцианы.
Для этого требовался именно правильный фермент, поэтому команда провела скрининг библиотеки из миллионов таких ферментов и с помощью компьютерного моделирования исследовала около 100 квинтиллионов потенциальных белковых последовательностей. В конце концов, они смогли разработать идеальный фермент для преобразования красных и пурпурных антоцианов в синие.
Конечным результатом, по словам команды, является натуральный голубой краситель, эквивалентный широко используемому синтетическому FD&C Blue No. 1. В ходе испытаний он придавал мороженому поразительный синий оттенок, хотя, честно говоря, трудно поверить в его естественность.
Исследователи основали стартап под названием Peak B, чтобы попытаться коммерциализировать новый натуральный синий пищевой краситель.
Исследование было опубликовано в журнале Science Advances.
