Хотя шоколад, скорее всего, никогда не будет считаться в целом здоровой пищей, было бы хорошо, если бы существовала хотя бы его версия с низким содержанием сахара, которая нравилась бы людям так же сильно, как и настоящий шоколад. Что ж, оказывается, что добавление овсяной муки может помочь в этом.
Большая часть коммерческого шоколада примерно на 50% состоит из сахара, а остальные 50% составляют в основном жир и твердые вещества какао. Это означает, что любое значительное снижение содержания сахара будет иметь большое значение не только для вкуса, но также для текстуры и «ощущения во рту».
Помня об этом факте, профессора Университета штата Пенсильвания Джон Хейс и Грегори Зиглер создали темный шоколад, в котором большая часть сахара заменена овсяной или рисовой мукой, каждая из которой содержит мелкие гранулированные крахмалы, похожие на сахарные зерна.
«Крахмал по-прежнему является углеводом, поэтому он не снижает калорийность, но наблюдается общее снижение содержания добавленного сахара, что имеет потенциальную пользу для здоровья», — сказал Зиглер.
Кусочек шоколада с овсяной мукой, с пониженным содержанием сахара. Фото: Kai Kai Ma / Penn State.
В ходе одного слепого дегустационного теста 66 добровольцев съели образцы шоколада, приготовленного из овсяной или рисовой муки, с пониженным содержанием сахара на 25 или 50%. В качестве контроля им также подали обычный кусок темного шоколада, содержащий 54% сахара.
В целом участники обнаружили, что образцы с уменьшенным на 25% количеством очень похожи на контрольные, хотя в целом они описывали шоколад из рисовой муки как «меловой», тогда как шоколад из овсяной муки они считали гладким и кремовым.
Во втором слепом дегустационном тесте, каждому из 90 добровольцев предлагалось по три вида шоколада – контрольный с 54% сахара, а также шоколад с овсяной и рисовой мукой с 25% пониженным содержанием сахара. В то время как шоколад с рисовой мукой понравился значительно меньше, чем контрольный, шоколад с овсяной мукой понравился так же как контрольный, а в некоторых случаях даже был предпочтительнее.
«В течение 40 лет мы пытались убедить людей есть меньше сахара, но это не сработало, потому что люди хотят есть то, что они хотят», — сказал Хейс. «Поэтому вместо того, чтобы заставлять людей чувствовать себя виноватыми, нам нужно понять людей, и выяснять, как сделать еду лучше, сохраняя при этом удовольствие от еды».
Исследование описано в статье, недавно опубликованной в журнале Journal of Food Science.
Источник: Penn State.
