Ученые из Института пищевых и сельскохозяйственных наук Университета Флориды обнаружили в цитрусовых восемь природных соединений, усиливающих сладость. Исследование предполагает, что эти молекулы могут быть полезны в качестве заменителей сахара в пище.
Новое исследование было сосредоточено на скрининге вкусовых метаболитов в различных сортах цитрусовых. Цель состояла в том, чтобы определить натуральные подсластители или соединения, усиливающие сладость.
Ведущий исследователь проекта, Ю Ван (Yu Wang), сказал, что команда в конечном итоге сосредоточилась на восьми конкретных молекулах, которые, как считается, играют роль в сладком вкусе. Интересно, что одно из восьми соединений было ранее известно ученым.
«Нам удалось определить природный источник искусственного подсластителя Oxime V, который ранее никогда не был идентифицирован ни в каком природном источнике», — сказал Ван.
Oxime V впервые был описан как потенциальный синтетический подсластитель около 50 лет назад. С тех пор было проведено мало исследований его потенциального коммерческого использования, за исключением некоторых поверхностных токсикологических исследований.
Недавние исследования начали подвергать сомнению безопасность нескольких широко используемых искусственных подсластителей, от негативного воздействия на микробиом кишечника до опасений по поводу того, что они вызывают метаболическую дисфункцию. По словам Вана, есть надежда, что это исследование поможет определить новые соединения, усиливающие сладость, которые являются безопасными и простыми в естественном источнике.
Но еще более непосредственным результатом этой работы является выявление сортов цитрусовых, содержащих эти соединения подсластителя, и их селекция для усиления сладкого вкуса фруктов и соков. Цель состоит в том, чтобы создать фрукт, который имеет очень сладкий вкус, сохраняя при этом более низкий уровень натуральных сахаров.
«Это создает дополнительные возможности для производителей цитрусовых и для отбора сортов для получения высоких урожаев подсластителей», — сказал Ван.
Новое исследование было опубликовано в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Источник: University of Florida.
