Многие домашние повара знают, что темперирование шоколада для достижения идеального результата и приятного «щелчка» - нелегкая задача. Небольшие колебания качества ингредиентов, температуры, смешивания и времени приготовления могут привести вас к неудаче, даже если вы учитесь у лучших.
Результаты нового исследования ученых-кулинаров из Гуэлфского университета в Канаде показывают, что добавление двух обычных, встречающихся в природе жиров - в правильных пропорциях - может сделать темперирование шоколада менее рискованным.
Возьмите практически любой блок молочного шоколада в местном магазине, и вы обнаружите, что он более или менее сделан из одних и тех же вещей - какао-масла для формы, какао-массы (или шоколадного тертого) для этого знакомого горького вкуса и добавки, такие как сахар или ваниль, для сладости и вкуса.
Чтобы создать твердую плитку шоколада, нужно добиться правильного размера и распределения кристаллов. В шоколаде кристаллические формы триглицеридов (ТАГ) какао-масла придают продуктам характерный блеск, гладкую текстуру, хрупкость и температуру плавления.
Подойдет не любая кристаллическая структура. Из шести известных существующих различных конфигураций этого класса молекул, форма V - это та, которая дает нам идеальный характер.
Темперирование - преобразование разнообразной смеси молекул во что-то, что сопротивляется вашему укусу, но при этом ощущается райской гладкостью на вашем языке - это кулинарный процесс, который со временем постепенно совершенствовался, полагаясь на точно настроенную последовательность нагрева, смешивания и охлаждения.
В то время как исследователи изучали влияние состава ТАГ на успех темперирования, было мало что известно о том, как второстепенные компоненты какао-масла могут определять или нарушать процесс, включая такие вещества, как свободные жирные кислоты и фосфолипиды.
Учитывая, что они составляют всего несколько процентов химических веществ в какао-масле, различия в его происхождении и способах очистки могут значительно изменить состав этого ключевого ингредиента, помогая образовываться нужным кристаллам или препятствуя их росту.
Предыдущие исследования намекали на роль некоторых второстепенных компонентов в формировании «затравочных» кристаллов. Например, наличие большого количества свободных жирных кислот портит процесс кристаллизации. С другой стороны, фосфолипиды помогали им расти.
Чтобы определить точные пропорции и химическую природу этих компонентов, исследователи проанализировали точный состав образца какао-масла, варьируя его состав, добавляя ингредиенты или вымывая существующие.
Затем они подвергли его множеству тестов, чтобы определить, как вариации содержания жира могут повлиять на время роста и соотношение типов кристаллов, а также на такие вещи, как температура плавления, отражение поверхности, микроструктура и гибкость.
В то время как количество молекул, таких как свободные жирные кислоты, имело некоторый эффект, реальным фактором, меняющим правила игры, стала пропорция фосфолипидов, а именно насыщенного фосфатидилхолина (лецитина) и фосфатидилэтаноламина (кефалина). Но пусть вас не вводят в заблуждение названия-скороговорки: это самые обычные биологические молекулы, обнаруженные в мембранах живых клеток.
Обе эти молекулы в более высоких концентрациях способствовали образованию кристаллов Формы V, придавая какао-маслу оптимальные - стекло-подобный вид, микроструктуру и механические свойства.
Добавление нужного количества каждого из них в шоколад может просто избавить от беспокойства из процесса темперирования, упростив его или даже полностью исключив.
Это не обязательно превратит всех нас в домашних мастеров десерта. Но для профессионалов, полагающихся на рецепты, на которые они могут положиться, знание химического состава их шоколадных творений может дать им необходимую формулу.
Это исследование было опубликовано в Nature Communications.
Источник: Science Alert
