Хотя многие люди могут сказать, что шоколад невозможно улучшить, это может быть не так. Согласно недавнему исследованию, новая обработка какао-бобов приводит к получению темного шоколада с «более фруктовым и цветочным вкусом».
Обычно после того, как какао-бобы были собраны для использования в шоколаде, их покрывают банановыми листьями, а затем оставляют для ферментации на несколько дней.
По мере ферментации, естественные микробы разрушают мякоть, окружающую бобы, нагревая и подкисляя их в процессе. Это вызывает биохимические изменения в бобах, уменьшая их горький и вяжущий вкус, усиливая при этом более желательные вкусы и ароматы.
Утверждается, что новый безмикробный процесс, известный как влажная инкубация, быстрее и легче поддается контролю, чем ферментация.
Он включает в себя сушку какао-бобов, разбивание их на куски, называемые крупками, регидратацию этих крупок в кислом растворе, нагревание их в течение 72 часов, а затем повторную сушку. Хотя уже было известно, что это производит ароматы, подобные тем, которые образуются в результате ферментации, ученые из Цюрихского университета прикладных наук решили лучше понять, как конечный результат одного процесса сравнивается с другим.
Для исследования, исследователи создали три типа шоколадных батончиков: из бобов, полученных путем влажной инкубации, из бобов, полученных путем ферментации, и из контрольной группы бобов, которые не подвергались ни инкубации, ни ферментации.
Попробовав все три батончика, группа добровольцев заявила, что шоколад из бобов, полученных путем влажной инкубации, имеет «более насыщенные фруктовые, цветочные, солодовые и карамельные ароматы». Говорят, что шоколад из бобов, полученных путем ферментации, имел более жареный аромат, в то время как контрольный шоколад имел «преимущественно зеленый аромат».
Более объективно, газохроматографический анализ показал, что по сравнению шоколадом из бобов полученных путем ферментации, шоколад из бобов, полученных путем влажной инкубации, имеет более высокие уровни "солодовых" соединений, известных как альдегиды Штреккера, и более низкие уровни "жаренных" соединений, называемых пиразинами.
Поэтому исследователи пришли к выводу, что влажная инкубация может быть лучшей альтернативой традиционной ферментации.
Статья об исследовании была недавно опубликована в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Источник: American Chemical Society
