Спросите любого повара пиццы от Нью-Йорка до Неаполя, что вам нужно для приготовления идеального теста для пиццы, и вы, скорее всего, услышите тот же ответ: мука, вода, соль и дрожжи. Новый метод может позволить людям с аллергией на дрожжи наслаждаться хлебом, пирожными и пиццей.
Именно дрожжи заставляют тесто подниматься и придают ему характерную легкую, податливую текстуру. Но это означает, что те из нас, у кого непереносимость дрожжей, должны упустить один из самых совершенных продуктов, когда-либо созданных.
Что ж, все может измениться. Исследователи из Неаполитанского университета разработали метод закваски теста для пиццы без использования дрожжей.
Команда использовала этот процесс, чтобы сделать маленькие шарики из теста для пиццы. Фото: Francesco Paolo Desiderio.
Они разработали процесс закваски, аналогичный тому, который используется для газирования газированных напитков. Это включает в себя помещение теста из муки, воды и соли в автоклав — промышленное устройство, похожее на печь, которое использует горячий пар под давлением для уничтожения вредных бактерий и вирусов. Затем нужно повышать температуру и давление внутри, постепенно сбрасывая их по мере приготовления теста.
«Ключом к процессу является регулирование скорости сброса давления, чтобы не напрягать тесто, которое любит мягко расширяться», — сказал соавтор исследования, профессор Эрнесто Ди Майо, у которого у самого аллергия на дрожжи.
«Эта новая технология может стимулировать разработку новых продуктов, новых рецептур теста и конкретных рецептов для пищевой непереносимости, что, мы надеемся, поможет людям наслаждаться здоровой и вкусной едой».
До сих пор команда использовала эту технику только для приготовления мини-пиццы, но теперь планирует использовать автоклав большего размера, чтобы делать более существенные творения, и однажды надеется увидеть, как их техника будет использоваться в ресторанах.
«Нам было очень весело применять то, что мы хорошо знаем, к вкусным полимерам вместо наших типичных и иногда скучных вонючих пластиков», — говорит соавтор, профессор Россана Паскино.
«Идея приблизиться к образцам пищевых продуктов с теми же технологиями и знаниями, которые используются для термопластичных полимеров, оказалась на удивление успешной!».
Исследование опубликовано в Physics of Fluids.
Источник: BBC Science Focus Magazine
