Наука, стоящая за вашим обожженным ртом во время поедания жаркого в воскресный обед.
В основном это связано с жирной крахмалистой коркой, которая действует как изолирующий слой.
Во-первых, предварительное кипячение картофеля заставляет его гранулы крахмала впитывать воду и набухать, пока углеводные молекулы (составляющие крахмал) не выйдут наружу, образуя своего рода густой гель.
Затем, высокая температура в духовке отводит влагу, в результате чего клейстеризованный крахмал на внешней стороне ломтиков картофеля образует хрустящую корочку, удерживающую тепло внутри.
Жир из противня также собирается в трещинах и щелях, укрепляя теплоизоляционную структуру.
Источник: BBC Science Focus Magazine
